懐石とは

茶の湯で出される軽い食事のこと。茶懐石ともいいます。

床の間に五月人形や兜飾りをしつらえた茶室
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「懐石」とは、禅寺の修行僧が寒さと飢えをしのぐため懐に温めた石を入れたところから、茶の湯での軽い食事にその名が付けられました。
(「会席」という古くからある文字に、「温石」を「懐石」と読み変えて当て字をしたようです。)

数寄がかったおもてなし

安土桃山時代、千 利休によって茶の湯が確立すると、茶の湯での料理にも器・盛りつけ・料理の順序・振る舞い方などが定められました。

千 利休の頃には「懐石」という言葉は使われていませんでした。
茶の湯での料理を「数寄がかりの料理」という言葉で表していたようです。

たとえば、茶の湯での食事のとき、客の求めに応じてご飯のおかわりを出したことを「数寄がかったもてなし」と見られたようです。
数寄とはわび茶を指すので、この「数寄がかりの料理」が茶懐石そのもののことなのでしょう。

温かいものを温かいうちに

茶懐石は、本膳料理の形式を踏襲しながら、季節性やメッセージ性を織り込んで発展していきました。

その頃、本膳料理は形式張って、見た目だけで食べられない料理も並ぶようになってしまっていました。
それとは違い、茶懐石は温かいものを温かいうちに1品ずつ供することで、日本の料理を改革しました。

江戸中期になって料理屋が会席料理を出すようになると、区別するために禅の懐石という名が用いられました。

懐石料理の内容

茶懐石の基本は本膳料理と同じく、一汁三菜です。

また精進料理とは違い、動物性の素材も用います。

濃茶をおいしくいただくための食事なので、口の中に塩味が残らないような薄味が基本です。

茶道の流派によって、料理の作法や盛りつけ方などが異なります。以下は一例です。

  1. 向付: 酒に合う前菜。刺身・なます・和え物などだが、温かいものを供してもいい。
  2. 汁: 原則として味噌仕立て。月によって味噌を変え、それに合う季節の野菜を具にする。
  3. 飯: 半分生炊きの飯が一口分だけよそわれる。

茶室にて、主人からこれらののった折敷を受け取ります。
飯を一口残し、汁を飲みきると酒が勧められて、一献。
向付を肴にして飲みます。

  1. 椀物: 魚介のすり身でまとめた椀だね、季節の野菜に木の芽などの吸い口を添えた、汁の多い煮物。
  2. 焼き物: 魚・野菜・豆腐などを焼いたり揚げたりして、香ばしさが出されたもの。
  3. 鉢物: 旬の魚介と野菜を取り合わせて炊いたもの。和え物を入れることもある。

焼き物のあと、飯器に入った飯が運ばれます。客は正客から順に自分でよそっていただきます。
このとき、客は酒器も預かり、自分でつぎます。

  1. 箸洗い: 淡泊な吸い物。季節感を出す程度に少量にする。次の八寸を味わうために、味覚を新たにするという意味がある。
  2. 八寸: 酒肴としての珍味。山の物と海の物を取り合わせる。杉木地の八寸四方のへぎ盆に盛り、正客より取り分ける。

箸洗いの吸い物で一息つき、ここから八寸を肴に主人も客とともに酒を楽しみます。

  1. 湯桶: こんがりと焦げたご飯に熱湯を注ぎ込んで、塩味をつけたもの。残しておいた飯にかけて椀を清めながらいただく。
  2. 香の物: たくあんが主で、ほかに季節のものが一種つく。

食事を終えて主菓子をいただき、客はいったん中座します。
その間に主人はしつらいを替え、客が入場します。

主人の心のこもった濃茶をいただき、干菓子、薄茶を楽しんで、結びとなります。

千 利休の頃は川魚、塩物、干物がほとんどでしたが、現在はごちそうになりました。