本膳料理とは

日本料理の正式な膳立てで、献立の基本です。
料理を乗せた一人用の銘々膳を、客の前にいくつも並べます。

左から冷や奴・塩鮭・梅干し・納豆・茄子の味噌汁・ご飯
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儀礼食だったのが華美で贅を競うものに変化

日本の饗応料理は、平安時代の貴族の宮中料理(大饗料理)から始まりました。
鎌倉から室町時代の間に、仏教や神道の食事の形式を取り入れて武家風の料理に変わり、江戸時代に本膳料理として確立しました。

江戸前期から中期までは、七五三膳と新しい本膳料理の並立期でした。
というのは、その頃すでに七五三膳の「七五三」が膳の数のことなのか菜の数なのか、わからなくなってしまっていたからのようです。

その後、朝廷からの勅使に幕府の格式の高さを示すために発達しました。

本膳料理は武家の礼法に従った儀礼食として発展しましたが、しだいに贅を競うものになり、いくつも膳が並んで宴席が長時間に渡るようになりました。

庶民の食事形式のもとに

幕末になると、庶民にも冠婚葬祭の儀式食として本膳料理が取り入れられました。

しかし明治時代には欧米化の進行に伴って衰退し、第二次大戦後には寺院や旧家などにわずかに残るくらいになりました。

現在、本膳料理は飯・汁物・香の物・(なます)・坪(つぼ)の5点(一汁三菜)からなる日本料理の基本形に姿を変えて、生き残っています。

披露宴の料理が本膳料理の名残

正式な本膳料理は「式の膳」と「饗の膳」の2つの形式で成り立っています。
「式の膳」は儀礼的なもの、「饗の膳」が料理です。

現代の婚礼のときの三三九度が、「式の膳」で行なわれる「式三献」の儀式です。

結婚披露宴の引き出物の折り詰めや引き菓子は、本膳料理の「与の膳」と「五の膳(台引)」の名残です。

また2つの膳からなるお食い初めも、本膳料理の膳組の形を残しています。

本膳料理の作法

  • 客の正面に本膳、下座に二の膳が並べ終わると食事の始まり
  • 食事中は蓋は膳のわき下に置く
  • 飯茶碗を持って一口食べたら、汁椀に変えて一口飲むという動作を3回繰り返す
  • まんべんなく平(ひら)・膾の料理に一通り箸を付ける
  • 箸で取りにくいときは、食器を手に持つ
  • 皿から皿への移り箸はタブー
  • 姿焼きの魚の場合は骨を取り分け、裏返しにしない。
  • 飯は一口残して湯漬けにして、香の物と一緒に食べる。
  • 食事の終わりには食器に蓋をする
  • 菓子は懐紙にとり、楊枝で切り分けて食べる
  • 食事中は談笑しない。会話は食事が終わってから

とても堅苦しいものですが、現代の和食のマナーに通じるものがあります。

本膳料理の内容

もっとも豪華な三汁七菜の配膳です。

本膳:客の正面に置かれる。現在の一汁三菜はこれ。

  • 本汁:味噌仕立て。実は魚か魚のつみれなどに野菜やキノコを添える。蓋を付ける
  • (なます):魚の生もの、野菜の酢のもの類を盛る
  • (つぼ):煮汁の少ない小煮物。蒸してあんをかけるような料理。かぶせ蓋を付ける
  • 香の物:種類の違ったものを2~3種類取り合わせる

二の膳:本膳の右側

  • 二の汁:すまし仕立て。貝の汁や潮汁など。蓋を付ける
  • (ひら):鳥・肉・野菜などのうま煮などを3品または5品盛り合わせる。平皿・平椀ともいう。かぶせ蓋を付ける
  • 猪口(ちょく):おひたし・和え物などを盛る

三の膳:本膳の左側

  • 三の汁:本汁とは異なる味噌仕立てにする。蓋を付ける
  • 刺し身:刺し身、または刺し身に準じた料理。酒の肴になるもの
  • 小附:酒の肴になるような酢の物や和え物

与の膳:本膳と二の膳の向こう側

  • 焼き物:鯛などの姿焼きが正式。持ち帰るのが通例

五の膳:本膳と三の膳の向こう側

  • 台引(だいびき):引き菓子・かつお節などで折詰に入れて持ち帰る